Le kombucha

Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé, (thé noir recommandé), d’eau et de sucre. Le kombucha est fabriqué comme le vinaigre, à partir d’une mère qui est un amalgame de diverses bactéries et autres organismes biologiques. La mère se développe à la surface de la boisson. 

La mère, lorsqu'elle se forme, revêt l'aspect qu’un film translucide qui, au fil du temps s’épaissit jusqu’à devenir un disque épais caoutchouteux.

Le kombucha a un goût de thé, assez agréable, avec un léger accent vinaigré. On peut améliorer encore son goût lors d’une deuxième fermentation (ce n’est pas obligatoire) avec toutes sortes d’ingrédients qui peuvent être des fruits, du gingembre, des fleurs d’hibiscus , des herbes aromatiques fraîches ou séchées, enfin tout ça est une affaire de goût personnel …

J’ai expérimenté le kombucha, c'est une bonne boisson, mais j’ai arrêté d'en boire car mon estomac ne la supportait pas, alors je me suis rabattu sur le kéfir et tout va bien ...

Contrairement au kéfir que l’on ne peut pas produire sans acquérir au départ une petite quantité de grains ; on peut démarrer un kombucha sans avoir de mère. C’est ce que je vais vous expliquer ici, si vous souhaitez vous lancer dans l’aventure kombucha.

Vous pouvez acheter un SCOBY dans la boutique du site

Pour pouvoir démarrer un kombucha il faut donc créer une mère, c’est possible, c’est comme cela que j’avais commencé. On peut « ensemencer » un kombucha à partir d’une bouteille de boisson (kombucha) « non pasteurisée » achetée dans le commerce, au rayon BIO généralement, (voir exemple en photo ci-jointe).

*(Dans la page suivante "mère kombucha" vous découvrirez un journal documenté, avec des photos pour suivre la naissance et l'évolution d'un scoby)

 Journal création SCOBY

Voici la recette pour créer une mère kombucha (SCOBY):

• Préparez un thé avec un demi-litre d’eau bouillie dans laquelle vous infuserez pendant 15 mn, 2 cuillères à café de thé noir, soit environ 5g, ou encore 3 sachets de thé. En général un sachet de thé correspond à 2g.
• Filtrez votre thé en le versant dans un bocal de 0,75 ou 1l.
• Ajoutez 50g de sucre blanc en remuant pour le dissoudre.
• Laissez votre thé refroidir.
• Versez 100 ml, environ un verre du kombucha que vous avez achetez dans le commerce.
• Ajoutez 1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre (vous utiliserez du vinaigre que pour la création de la mère)
• Vous remuez un peu votre préparation et c’est terminé.

* Ne buvez pas le reste de la bouteille de kombucha que vous avez achetée car vous aurez besoin encore d’un verre pour lancer votre première production.

Maintenant, il ne reste plus qu’à vous armer de patience.

Vous couvrez votre bocal avec un morceau de tissus maintenu à l’aide d’un élastique ou un bout de ficelle de cuisine. C’est important car la mouche du vinaigre peut venir pondre dans votre préparation et la gâcher. Vous réserverez votre bocal à l’abri de la lumière (le kombucha n’aime pas la lumière) dans un meuble de votre cuisine et normalement au bout d’une dizaine de jours, voire un peu plus, un film trouble apparaîtra en surface du liquide. Vous touchez au but votre mère kombucha est née.

Vous laissez ce film s’épaissir suffisamment pendant environ une semaine à 10 jours et vous pourrez commencer à produire votre kombucha.

Les premières fois vous commencerez avec un litre. Utilisez pour cela un bocal 1,5l  ou 2l afin de laisser s'étendre et s'épaissir votre mère (ce sera assez rapide).

Pour la production de kéfir, la forme du bocal n’est pas importante, pour le kombucha c’est différent. Lorsque la mère aura colonisé toute la surface de votre bocal de 1,5l, vous pourrez passer à un format plus grand et produire par exemple 3 ou 5 litres de kombucha à la fois. La production du kombucha nécessite plus de temps que celle du kéfir car la fermentation dure entre 7 et 14 jours. Donc vous avez intérêt à produire plus d’un litre à chaque « cuvée». Comme la mère kombucha se développe en surface de la boisson ou «entre deux eaux », il est recommandé d’utiliser des récipients (en verre de préférence) dont la surface soit la plus large possible, évitez les récipients hauts et étroits.

Recette pour produire 1 litre kombucha :

• 1 Litre d’eau
• 5 grammes de thé noir
• 70 grammes de sucre blanc
• 1 verre de kombucha de la préparation précédente (pour la première cuvée vous pouvez utiliser le kombucha que vous aviez acheté dans le commerce)

Laissez fermenter votre préparation (couvrez-là avec un linge et placez-là à l’abri de la lumière) pendant 7 jours et goûtez pour évaluer le degré de sucrosité. Si c’est trop sucré pour vous, il faut attendre encore un jour ou deux et goûtez à nouveau, toutefois ne dépassez pas 14 jours sinon la boisson sera trop acide.

Pour que le kombucha soit pétillant il est recommandé de le mettre en bouteille quand il est encore sucré (utilisez des bouteilles de limonade), sinon il faut rajouter une cuillère de sucre lors de la mise en bouteilles pour que les levures produisent du gaz carbonique. Une fois le kombucha en bouteilles, vous pourrez enfin le boire trois ou quatre jours après lorsqu'il sera pétillant. 

Bonne dégustation !!!

Le SCOBY peut être sujet à de petites maladies. Les deux plus courantes sont dues à la mouche du vinaigre et à la moisissure.

Vous avez certainement du lire sur beaucoup de sites qu'il ny a plus qu'à jeter la mère et en trouver une autre pour la remplacer. C'est une grosse erreur, ne faites jamais cela, car les les problèmes causés par ces deux envahisseurs sont résolubles, d'autant qu'une mère pour arriver à maturité a besoin au moins d'une année pendant laquelle elle se développe tranquillement dans son bocal de thé.

La mouche du vinaigre :

Parlons d'abord de la mouche du vinaigre. Il se peut que par manque d'attention vous ayez mal rebouché le bocal de kombucha et la mouche du vinaigre s'est infiltrée à l'intérieur. Elle va pondre ses larves qui se développeront sous la surface immédiate de votre mère. En y regardant de près vous pourrez les distinguer facilement. Vous poserez votre mère sur une assiette et à l'aide de la pointe d'un couteau vous allez extraire tranquillement une à une toutes les larves laissées par la mouche. Examinez attentivement votre mère pour ne pas en oublier.  Après cela vous pourrez remettre votre mère dans son bocal en surveillant pendant quelques semaines pour voir si des mouches n'éclosent pas, mais si vous avez été minutieux, le problème sera résolu.

La moisissure :

Maintenant abordons l'autre maladie que j'ai évoquée, la moisissure. Là aussi on serait tenté de se dire c'est foutu et il n'y a plus qu'à jeter la mère. Eh bien non ce n'est pas une fatalité. On peut débarrasser la mère de la moisissure qui apparaît à sa surface  en taches. Il ne faut pas attendre qu'elle colonise toute la mère. Il faut agir dès que le problème survient,  non pas en  grattant les taches, c'est inutile car inefficace. Il faut utiliser un fongicide naturel qui traitera le problème. 

Quel fongicide ? Eh bien un produit simple, consommable et que l'on se procure dans n'importe quel magasin, le bicarbonate de soude. Vous déposez votre mère sur une assiette creuse, vous versez du thé sucré ou du kombucha dans l'assiette sans recouvrir la mère. Il faut que sa surface soit à peu près au sec. A l'aide d'une petite cuillère vous recouvrez minutieusement et largement les zones infectées par la moisissure avec la poudre de bicarbonate. vous filmez l'assiette et vous là stockez dans une armoire. Au bout de 4 ou 5 jours vous pourrez contrôler les zones traitées au bicarbonate et vous constaterez en écartant la poudre que la moisissure a disparu. Après avoir rincé votre mère vous pourrez la remettre en service. Il faudra bien laver et ébouillanter le bocal qui contient votre préparation et si possible lessiver l'endroit où vous stockez  votre bocal avec un peu d'eau additionnée de bicarbonate afin d'éliminer les éventuels germes de moisissure.