Fabrication du pain maison

Vous disposez du matériel nécessaire et vous avez réussi votre levain, c’est parfait. Vous êtes prêt maintenant à vous lancer dans la fabrication d’un premier pain.

Pour faire du pain il y a de multiples méthodes. Je crois que "chaque petit boulanger", disons plutôt chaque boulanger amateur, au fond de sa cuisine à sa propre façon qui lui permet de réaliser un pain presque parfait. Car avec le temps et de la volonté on fini toujours par maîtriser son sujet. Personnellement, je dois avouer que je n’ai pas réussi mon pain à la première tentative. J’ai avancé avec beaucoup de tâtonnement, j’ai eu pas mal de demi-échecs (des pains pas très réussis) et aussi quelques vrais échecs. Mais je n’ai pas lâché l’affaire et maintenant je réalise un pain plutôt correct.

J’ai lu beaucoup d’articles sur internet et visionné pas mal de vidéos sur YOUTUBE. Il y a des choses très intéressantes, bien expliquées et simples, d’autres confuses et compliquées, d’autres encore mystérieuses, assez farfelues, ou encore très incomplètes qui vous laisse perplexe, avec plus d’interrogations que de réponses. Enfin j’ai à peu près réussi à trier le bon grain de l’ivraie au milieu de toutes ces propositions pour en conserver, je crois, que les éléments vraiment indispensables.

Si on veut fabriquer son pain sans que ce soit une corvée qui conduise à l’abandon du projet, il faut être pragmatique et au début se conformer à une pratique simple et efficace. Au fil du temps avec plus de maîtrise, on pourra se lancer, si on en ressent l’envie, dans des fabrications plus élaborées.

Donc je vous propose ici, pour débuter, une méthode classique et simple, avec une variante, elle aussi très simple, l’utilisation d’une « poolish ». La poolish est une pré fermentation qui améliore la qualité du pain (le pain est plus alvéolé, plus moelleux)

Vous versez dans le bol du pétrin, l’eau, le sel, la farine puis le levain, le tout en proportions désirées suivant la grosseur du pain à réaliser. Pour le pain que je fais régulièrement, d’un poids d’environ de 700 grammes, j’utilise :

• 400g de farine,
• 240g d’eau (soit: 400g x 0.6)
• 9g de sel (9g est la quantité arrondie : 12g x 700g/1000g = 8.4g. Le poids du sel est calculé sur le poids de pain fini)
• 120g de levain (400g x 0,30)

Vous mettez le pétrin en route en utilisant la vitesse la plus basse. Votre mélange va s’agglomérer, il faut que la pâte « boule » (comme sur la photo ci-jointe), c'est-à-dire qu’elle se détache du bol pour venir s’enrouler autour du crochet de pétrissage, en formant grossièrement une boule qui tourne avec le crochet. C’'est à ce moment là qu’il faut être attentif.

Si la pâte ne boule pas, elle reste écroulée au fond bol, c'est qu’elle manque de farine, donc on rajoute, avec une cuillère à café, de la farine doucement, jusqu’à ce que la pâte vienne se marier au crochet.

Si la pâte forme une boule compacte, mais qu’elle ne se marie pas au crochet, (le pétrin va être bruyant), elle manque d’eau, donc on rajoute de l’eau d’un geste contrôlé, petit à petit, jusqu’à ce que la pâte vienne s’enrouler au crochet.

Il faut savoir que plus la pâte est hydratée, mieux elle lèvera. Il ne faut pas obtenir une pâte trop compacte. La pâte doit être suffisamment souple, elle doit s’étirer en longs filaments sans se rompre, même si elle est un peu collante ce n’est pas grave, cela n’obérera pas le résultat final.

Personnellement, juste à la fin du pétrissage, j’ajoute un petit peu d’eau, jusqu’à ce que je vois la pâte glisser du crochet pour venir adhérer très légèrement au fond du bol. Tout est une question d’équilibre, ni trop, ni pas assez.

Le temps de pétrissage doit être compris entre 15 et 20 minutes.

La poolish est une pâte pré fermentée. Je fabrique la poolish, la veille du jour où je vais cuire le pain. La veille au soir, je rafraîchis mon levain normalement. Je verse dans le bol du pétrin la moitié de la farine que je vais utiliser pour la fabrication de mon pain donc 400g/2, soit 200g grammes de farine à laquelle j’ajoute la totalité de l’eau, soit 240g d’eau et enfin une cuiller à soupe du levain que je viens de rafraichir. Je fais tourner le pétrin 5 bonnes minutes pour tout mélanger puis je couvre le bol du pétrin avec un torchon et je laisse cette pâte semi-liquide (la poolish) fermenter toute la nuit.

Le lendemain matin la poolish (pétille un peu),elle est parsemée de petite bulles d'air, c'est parfait, elle est prête. Je lui incorpore :

• les 9g de sel,
• le reste de la farine, soit 200g et
• le reste du levain (tout en conservant une réserve bien sûr).

(Au sujet de la réserve de levain, il ne faut pas se focaliser sur ce point, du moment que dans votre pot, il reste, ne serait-ce qu’une cuiller à café de levain, vous y ajoutez deux cuillères à soupe de farine et d’eau, vous mélangez, vous fermez le bocal, vous le placez au frigo et deux jours plus tard vous avez obtenu un nouveau levain en pleine forme. Dans le pire des cas, si vous avez oublié de garder une réserve. Vous utilisez un morceau de votre pâte à pain fermentée et vous reconstituez votre levain).

Cela étant dit, Vous mettez votre robot en route, en utilisant la vitesse la plus basse et vous procédez au pétrissage de la pâte en suivant les conseils du chapitre précédent (Le pétrissage de la pâte à pain sans poolish) et bien sûr vous respectez un temps de pétrissage compris entre 15 et 20 mn.

Voila, pour le reste de la fabrication du pain, avec ou sans poolish, il n’y a pas de différences, le mode opératoire restera le même.

Dans des conditions normales, pour une bonne fermentation, la température doit se situer entre 20 et 30 degrés. Avec un levain naturel suffisamment développé, la durée de fermentation de la pâte à pain est de 5 heures scindée en deux phases de 3 heures et 2 heures (ces temps doivent être augmentés si le levain n’a pas «muri» assez longtemps ou si la température ambiante est en dessous de 20 degrés).

Je conserve le levain dans mon réfrigérateur volontairement, je ne peux l’utiliser que tous les deux ou trois jours, donc si vous souhaitez réaliser du pain tous les jours faites un peu plus de levain pour ne pas avoir à en renouveler plus de la moitié à chaque utilisation et ne le mettez pas au réfrigérateur.

Une fois le pétrissage terminé, vous laissez votre pâte dans le bol du robot. Vous prenez votre corne de pâtissier et vous aérez votre pâte en l’étirant à partir du bord vers le centre où vous la rabattez. Vous procédez de cette façon plusieurs fois en tournant le bol. Le but de l’opération est d’incorporer de l’air dans la pâte pour favoriser la fermentation.

Après avoir aéré votre pâte. Vous prenez deux torchons. Vous en mouillez un, vous le tordez pour évacuer l’excès d’eau, vous couvrez le bol avec ce torchon humide, puis vous posez par-dessus, le torchon sec.

A partir de ce moment, vous allez laisser la pâte lever pendant 3 heures, Si vous êtes en hiver et que dans votre cuisine, la température est de 18 degrés, vous placerez votre pâte près d’un appareil de chauffage pour que la fermentation se déroule normalement et que la pâte lève suffisamment. Sinon, il faudra peut-être rallonger le temps de fermentation de 30 mn à 1 heure, c’est à l’expérience et au visuel que l’on juge du développement de sa pâte, au bout de trois heures, elle doit avoir pratiquement doublé de volume (photos ci-jointes).

Une fois la première levée de 3 heures terminée, vous allez façonner votre pain. Il faut vous munir de farine, de votre corne de pâtissier et découper une feuille de papier cuisson pour en faire un rond de la taille d’un fond de tarte.

D’abord vous nettoyez un bout de table ou votre plan de travail et vous y saupoudrez un peu de farine. Puis vous saupoudrez aussi de la farine dans le bol sur la pâte qui a levé en insistant sur le pourtour, le long de la paroi du bol. Cela permettra à la pâte de ne pas coller, de glisser et de sortir plus facilement du bol.

Et maintenant vous décollez la pâte du bol en vous servant de la corne de pâtissier. Vous faites déjà un décollage tout le tour du bol avec votre corne, et vous continuez en renversant le bol et en poussant un peu afin que le bloc de pâte se dépose sur la table. C’est un petit coup de main à prendre, mais ce n’est vraiment pas difficile.

Une fois la pâte déposée sur le plan fariné, vous saupoudrez de nouveau un peu la pâte si nécessaire, vous vous farinez aussi les doigts car maintenant vous allez étirer votre pâte délicatement en essayant d’obtenir une forme plus ou moins carrée d’environ 1cm d’épaisseur.

Vous allez prendre les pointes de votre carré et vous allez les replier vers le centre, la géométrie de votre pâte va changer, vous repérez les nouveaux coins et vous les repliez encore vers le centre, vous recommencer une troisième fois cette opération puis vous pincez les dernières pointes rabattues entre le pouce et l’index en tournant afin de souder la pâte qui forme maintenant une boule. Vous éliminez ainsi toutes les petites ouvertures restantes, c’est la clé qui referme votre pâte.

Vous prenez votre papier cuisson et vous tapissez le fond et la paroi du bol avec. Vous vous saisissez alors de votre boule de pâte et vous la replacez dans le bol en la retournant. La fermeture de la pâte, la clé, doit se trouver au fond du bol.

Vous recouvrez à nouveau le bol du pétrin avec deux torchons, un humide et un sec, puis vous laissez votre pâte nouvellement formée lever encore 2 heures (sur photo ci-jointe, pâte à la fin de la deuxième levée).

Vous placez votre cocotte en fonte vide et fermée sur la grille à l’intérieur du four puis vous préchauffez le four à 240 degrés pendant une vingtaine de minutes. Pensez à faire le préchauffage avant la fin de la deuxième levée de votre pâte.

La pâte a fini de lever, le four est préchauffé, c’est le moment de cuire le pain.

Dans le bol votre pâte a bien levé, il faut la scarifier avec un couteau suffisamment affûté pour que la pain gonfle correctement pendant la cuisson. Peu importe le style  de la scarification, pour ma part je fais une simple croix.

Vous ouvrez votre cocotte en la laissant dans le four. Vous tirez juste un peu la grille vers vous et vous posez le couvercle sur la porte du four rabattu. Vous saisissez avec vos deux mains les bords du papier cuisson qui contient la pâte dans le bol et vous déposez le tout dans la cocotte en faisant attention à la chaleur du four puis refermez la cocotte et le four. Il n’y a plus qu’à attendre 45 mn et le pain sera cuit. Au bout de ce temps, ouvrez le four et la cocotte. Si le pain vous semble manquer un peu de cuisson, laissez la cocotte ouverte, refermez le four, attendez 5 mn et vérifiez. Je pense que votre pain sera parfait. Vous allez pouvoir vous régaler une fois qu’il aura refroidi. Je vous souhaite un très bon appétit…

*Pensez à la sécurité de vos proches, personnellement pour éviter un accident malheureux, je laisse toujours ma cocotte refroidir dans le four entre-ouvert. Vous pouvez aussi laver quelques pommes de terre et les placer dans votre cocotte encore très chaude, la refermer, ainsi que le four et une heure plus tard, une fois le four refroidi, vous pourrez récupérer vos pommes de terre bien cuites et les déguster.

Sur cette vidéo canadienne (ça s'entend joliment!), vous découvrirez une autre façon de fabriquer du pain, c'est une méthode sans pétrissage. Je l'ai expérimentée et ma foi ça marche, le résultat est plutôt pas mal.